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SGNAPE - ACQUAVITE D'UVA
Le Sgnape o acquavite d'uva (o distillato d'uva) è un
distillato di mosto d'uva.
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Con il termine mosto si
designa il liquido, denso e torbido, ottenuto da lavorazioni di
disgregazione meccanica (macinatura, pigiatura, pressatura, spremitura,
lacerazione, ecc) di prodotti vegetali ed, eventualmente, di miscelazione
della massa ottenuta in acqua. |
Il distillato d'uva è diverso sia dalla grappa (che è un distillato di
vinacce) che dal distillato di vino (quale il Brandy, il Cognac o l'Armagnac).
L'acquavite d'uva è un prodotto intermedio, in pratica è un distillato
di succo fermentato (analogia con il distillato di vino) che però contiene
anche le vinacce fermentate (analogia con un distillato di vinacce).
Cenni storici e normativa
Il Decreto ministeriale del 20 ottobre 1984 (Autorizzazione per la
produzione e l'immissione sul mercato di "acquavite o distillato di uva")
ne fissa le caratteristiche (su richiesta della
Nonino
,
storica distilleria friulana produttrice di grappa), e recita che
"l'acquavite o distillato di uva è ottenuta dalla distillazione del mosto
fermentato di uve fresche in presenza delle parti solide dei grappoli".
In base al regolamento CEE 1576 del 1989, l'acquavite d'uva è stata
categorizzata come distillato di frutta.. Successivamente, il DPR
297 del 16 luglio 1997 ha definito meglio la produzione e, soprattutto,
la designazione per la commercializzazione delle bevande spiritose tra
cui ricade anche l'acquavite d'uva.
Preparazione
L'uva intera (che può essere diraspata o non diraspata) viene
sottoposta a pigiatura dopo poche ore dalla raccolta.
Tale pigiato viene quindi sottoposto a fermentazione (a temperature
intorno a 18-20 °C) aggiungendo mosto di avviamento contenente lieviti
selezionati.
Il prodotto della fermentazione (in pratica, succo con vinacce, fatto
poi fermentare normalmente) viene quindi sottoposto a distillazione (in
maniera discontinua in particolari alambicchi a vapore di piccole
dimensioni o in speciali apparecchi sottovuoto) e affinato all'interno di
vasche di acciaio inossidabile.
Nel caso si siano utilizzate uve rosse per la preparazione
dell'acquavite d'uva, si procede all'invecchiamento per almeno 6 mesi.
L'acquavite d'uva così ottenuta viene diluita con acqua distillata per
portarla alla gradazione desiderata (intorno al 40% vol), quindi viene
filtrata (a circa -2°C) e imbottigliata
Degustazione
L'acquavite d'uva si serve generalmente fresca (ma non fredda) a fine
pasto, in bicchiere classico cilindrico o in tulipano.
Rispetto alla grappa o ad un brandy, l'acquavite d'uva è tipicamente
fruttata e fragrante nonché, generalmente, meno impegnativa in termini di
complessità
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GRAPPA
La Grappa è un distillato prodotto da vinacce ricavate esclusivamente da
uve prodotte e vinificate in Italia o nella Svizzera italiana
Il regolamento del Consiglio Europeo N 1576/89 del 29 maggio 1989
stabilisce che la denominazione "grappa" può essere applicata solo a
distillati di vinaccia prodotti in Italia e a San Marino.
Il distillato di vinacce prodotti in altri paesi europei non può essere
chiamato grappa, ma assume altri nomi tipici protetti facenti parte della
categoria "Acquavite di vinaccia",
ad esempio: in Francia è detta Marc, in Portogallo è chiamata
Aguardente Bagaceira, in Spagna Aguardiente de Orujo, e in Grecia
Τσικουδιά/Tsikoudia.
Poich
é
la legislazione europea non è applicabile nell'Uruguay, questa nazione
adotta un termine molto simile: grappamiel, cioè grappa con miele.
La grappa deriva dalla distillazione delle vinacce, ottenute quindi
dalla svinatura di vini rossi. In questo caso le vinacce sono già
fermentate, quindi pronte per essere distillate. Vi sono però altre 2
tipologie di vinacce con cui ottenere la grappa:
Vinacce semi-vergini, ottenute nella vinificazione in rosato; medesimo
risultato si ottiene dalle vinacce di vini dolci;
Vinacce vergini, ottenute dalla "sgrondatura" nella vinificazione in
bianco per ottenere vini bianchi. In questo caso, le vinacce non hanno
subito alcuna fermentazione significativa.
Le vinacce vergini o semivergini devono essere obbligatoriamente
fermentate prima di dare avvio alla distillazione in quanto la grappa si
ottiene unicamente da vinacce fermentate.
Grappe di qualità elevata richiedono che si separi, prima della
distillazione, i vinaccioli. A maggior ragione, è molto raro che una
distilleria lasci, anche parzialmente, i raspi insieme alle vinacce.
Non bisogna confondere la grappa, che è un distillato di vinacce
fermentate, con l'acquavite d'uva, che è un distillato di mosto.
Allo stesso modo, la grappa non è un distillato di vino (Brandy).
Quindi distillato di vinacce, distillato di mosto (d'uva) e distillato di
vino sono tre bevande alcoliche diverse.
Etimologia
Il nome deriva con ogni probabilità dal termine graspa con cui è
chiamata nel Triveneto "Graspa" deriva appunto da "graspo" che in
veneto, significa "tralcio d'uva".
Non vi è alcuna relazione con il monte Grappa, e quindi neppure con
Bassano del Grappa, dove pur si trovano alcune delle più celebri
distillerie della regione.
Caratteristiche
Il contenuto alcolico può variare tra il 37,5% e 60% in volume,
raggiunto direttamente, nel caso delle grappe "pieno grado", oppure
aggiungendo acqua, solitamente demineralizzata, nella giusta percentuale e
in proporzione al prodotto della distillazione.
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